fbpx
Recepten

Oergoed

Iedereen heeft wel zo’n geur die bij hem of haar een herinnering aan vroeger oproept.

Voor mij is dat de geur van roggebrood. Ik durf te beweren dat mijn voorkeur voor zure smaken afkomstig is uit de Duitse keuken en met name de broodafdeling bij mijn opa en oma thuis. Mijn oma is Duitse, mijn opa half-Duits en gingen vroeger iedere maand naar Duitsland om voor de hele familie kaiserbrötchen, sauerteigbrot en worst in te slaan. Met die worst maak je me nu niet meer blij maar vroeger ging het er vlot in.

De geur van het verse brood dat direct op dezelfde aankoopdag nog grotendeels werd ingevroren, maar alsnog te ruiken is wanneer je de vriezer open deed brengt me terug naar toen. Ik mag me enorm gelukkig prijzen dat mijn grootouders nog steeds leven. Naar Duitsland op en neer doen ze niet meer, daarvoor sturen ze nu mijn moeder of oom op pad.

Oerbrood recept
Roggebrood

Laatst vroeg ik mijn opa, een bescheiden eter en snel tevreden man, naar zijn lievelingseten. Hij antwoordde: Duits donker roggebrood dat op de steen gebakken is met roomboter. Toen wist ik het: Ik ben niet zomaar brood gaan bakken out of the blue; het zit in de genen. 

Wortels. Mijn broden waren en blijven mijn kindjes en jullie thuisbakkers #broodnerds de foster parents. Speciaal in de geest van mijn grootouders deel ik een heerlijk roggebrood recept met jullie.

Probeer het eens; doe het voor opa.

Recept voor 1 groot brood van ongeveer 800 gram.

150 gram Arnold – actief zuurdesemstarter op roggevolkorenmeel basis (100% hydratatie)
350 gram lauwwarm water

300 gram volkoren roggemeel
200 gram tarwebloem

10 gram bakkerszout
5 – 10 gram kummel * naar smaak

* Karwijzaad  =  Kummel
De zaden worden gebruikt in o.a. brood en (zuur)koolgerechten maar ook voor inmaken. De beste karwij komt uit Nederland. ‘We’ gebruiken er zelf maar weinig van maar exporteren zo ongeveer de hele oogst naar Duitsland en Oostenrijk.

Hoe maak je het? Houdt deze volgorde aan:
Mengen van alle ingrediënten behalve het zout
Autolyse: 1,5 uur
Zout doorvouwen
Eerste rijs: 3 uur (totaal)
1x setje strecht&foulds
Bankrust: 15 minuten
Deeg oprollen in langwerpige vorm en plaats met de naad naar boven in een rijsmandje dat ruimschoots bebloemd is met rijstebloem
Plaats het mandje afgedekt direct in de koelkast

Narijs koud: 2 uur
Direct vanuit koelkast op de plaat met de naad naar onderen en kerf het brood met een diepe snede in

Bakken: 250 graden
Baktijd: 30 minuten
Positie: midden van de oven
Temperatuur: 190 graden
Baktijd: 10 minuten met deur op 90 graden dicht
Positie: onder in de oven